Basements hummersoppa

Hummersoppa med dill- och prästostmousse, syrad lök och kantareller. Med den svenska hummerpremiären framför oss som ett tydligt hösttecken vill Camilla Parkner låta havet möta skogen i höstens underbara kantareller.

4 portioner

Soppa

2 kokta humrar
1 gul lök
0,5 fänkål
1 liten morot
1 liten palsternacka
Rotselleri, en liten bit
1 msk tomatpuré
0,5 flaska gott vitt vin
Vinäger, en skvätt
Dillstjälkar, ett par
3 dl mjölk
5 dl grädde

Dela humrarna på längden och ta ut köttet, knäck klor och leder och ta ut hela bitar. Lägg huvuden och resten av skalet i en kastrull, tillsätt resten av ingredienserna. Låt småputtra i 20 min, sila. Smaka upp soppan med fishsauce.

Prästostmousse

100 g extralagrad prästost
2 dl grädde
Dillstjälkar, några stycken
1 blad gelatin
Salt och peppar

Värm grädden med dillstjälkarna och låt dem stå och dra en stund, sila sedan bort dillen och värm grädden försiktigt igen. Riv osten (glöm inte att spara en bit till garnering) och låt den smälta i grädden, smaka av med salt och peppar, mixa slät och tillsätt gelatin. Häll upp i sifon och håll ljummen.

Syrad lök och kantareller

Kantareller
Rödlök
0,5 dl ättika
1 dl socker
1,5 dl vatten

Värm ättikan och sockret tills sockret löst sig. Ta av från värmen och späd med kallt vatten. Stek kantareller i smör med salt och peppar. Skiva rödlök tunnt, blanda ner ljumna kantareller och lök i ättikslagen.

Surdegskrutonger

Surdegsbröd, några skivor
Olivolja
Flingsalt

Skär brödet i kuber och lägg på plåt, ringla över olivolja och strö på lite flingsalt. Rosta i ugn på 150 C tills de är spröda.

Lägg en stjärt, en led och en klo av hummern i varje tallrik. Skeda upp lite kantareller och lök. Hyvla lite tunna strimlor av prästost i tallriken med hjälp av en potatisskalare. Spritsa i mousse och garner med krutonger och dill. Skumma soppan med stavmixer och häll runtom. Garnera gärna med ätbara blommor, till exempel tagetes.