Fyll i din epostadress så skickar vi ett nytt temporärt lösenord till dig.
Kalvcarpaccio med tryffelemulsion, parmegiano reggiano och surdegskrutonger samt basilika och tomat.4 portioner
200 g kalvytterfilé, putsad och fryst 8 minikvisttomaterNågra kvistar basilikaSvartpepparFlingsaltÖrter till dekorationSkiva kalven i tunna skivor på skärmaskin och lägg upp på tallrikarna. Strö på lite flingsalt och svartpeppar. Skär tomaterna i kvartar och strimla basilikan, blanda tillsammans med svartpeppar, lite flingsalt och några droppar olivolja. Placera i mitten på carpaccion, dekorera med örterna.
100 g Parmegiano reggiano (spara lite till emulsionen)2 ägg1 msk vit vinäger½ msk dijonsenap4 dl matoljaEn näve riven parmesanSalt och pepparNågra droppar tryffeloljaAlla ingredienser skall ha samma temperatur för att undvika att det skär sig. Blanda ägg, salt, peppar och senap i en mixer. Tillsätt matoljan försiktigt, i början bara droppvis. Smaka av med parmesan, salt, peppar och tryffelolja. Om den blir för tjock kan man späda med några droppar vatten. Lägg emulsionen i en spritspåse eller klämflaska och spritsa rikligt över carpaccion. Riv rikligt med parmesan över tallrikarna.
Några skivor surdegsbrödOlivoljaFlingsaltSkär brödet i kuber och lägg på plåt, ringla över olivolja och strö på lite flingsalt. Rosta i ugn på 130 C tills de är spröda. Strö dem över carpaccion.
