VÄL VÄRT EN SKÅL ELLER TVÅ
I ett soligt hörn, på en trädomgärdad gata, bara ett stenkast från Avenyn, finns en av de starkast lysande stjärnorna på Göteborgs mathimmel. Familjen är ett brasseri inspirerat av den klassiska franska modellen, men framfört i modern, svensk form – dessutom rymmer restaurangen en av stadens mest imponerande vinkällare. Vi träffade Björn Persson, drivkraft och delägare, för att ta del av hans tankar kring vilken roll vin och sprit spelar i att ge den här färgstarka restaurangen karaktär.
- Björn – berätta om idén bakom Familjen.
Familjen är tänkt att vara göteborgarnas andra vardagsrum, ett öppet, välkomnande rum där människor möts, äter eller bara tar en drink … eller två! Inredningen är modern, men med klassisk svensk touch som Sandbergtapeter. Föga förvånande, givet vårt namn, är väggarna fyllda av foton på gäster och personal – vilket förstås är vår familj.
Hur skiljer sig Familjen från din andra restaurang, Kock & Vin?
- Jag skulle påstå att Kock & Vin ger dig en mer klassisk middagsupplevelse. Där njuter gästerna av en femrätters avsmakningsmeny och såväl inredning som utsmyckningar i matsalen är mer traditionella än på Familjen. På Kock & Vin är matsalen också mindre och mer intim – men, du kan njuta av fantastisk mat på bägge ställena!
Berätta om Familjens vinlista.
- Vi har runt 150 viner i vår källare. Något för alla, med andra ord. Vi serverar även champagne och ostron i baren – en idé som fötts av kunderna, vill jag tillägga. Hit kommer folk för att smaka på det goda livet och vi är glada att erbjuda just det.
Hur går ni tillväga när en vinlista tas fram?
- På Familjen byter vi innehåll på menyn varje vecka. De nya rätterna kräver att vi tänker på hur vi förhöjer matens smaker med vin – vilken fruktighet ska vinet ha, behöver den här rätten ett torrt vitt vin? Det här påverkar naturligtvis vinerna vår sommelier föreslår gästerna, men vi försöker verkligen ha något för alla. Enkelt uttryckt bygger vår vinlista på produkter från svalare, europeiska länder, men skulle någon önska ett vin från den nya världen finns även detta, förstås.
Vad händer om ni inte lyckas para ihop mat och vin på rätt sätt?
- Bra fråga! Ibland väntar vi faktiskt med att presentera en ny rätt tills vi är säkra på att vi hittat den perfekta kombination av smaker som gör vinet rättvisa. Det kanske låter pedantiskt, men det är de små detaljerna som gör störst skillnad.
Familjen har ett rykte om att blanda riktigt goda drinkar – hur fick ni det?
- Genom att anställa väldigt skickliga bartendrar och bara välja ingredienser av finaste sort. Vi använder exempelvis inga konstgjorda smaker i drinkarna. Vi tar fram vårt eget sötningsmedel med socker och vatten och smaksätter sen med bär och frukter. Det är betydligt mer arbete för oss, men skillnaden i smak är som natt och dag.
Det här tillvägagångssättet gör förstås att ni kan skapa drinkar utifrån årstiderna?
- Absolut! Under vintermånaderna skapar vi sötningsmedel med de produkter som är som bäst då, bland annat äpplen, päron och till och med hemmagjord lingon- och hjortronkompott. Vi har även tre olika av Bloody Mary på vår drinklista – alla görs med vår alldeles egna tomatjuice och får sin unika karaktär med detaljer som hemmagjorda baconchips.
Så, man skulle kunna säga att er innovationslusta när det gäller smaker märks både i köket och i baren?
- Absolut – vad gör man inte för Familjen?
2011-11-11