Vår med en överraskande twist

Likt många andra göteborgare tar sig Claes Grännsjö an arbetet med förnyad energi när våren anländer. I sin roll som köksmästare på restaurangen Kock & Vin innebär den nya årstiden ännu en utmaning – och utmaningar är något Claes tydligt gillar.

– Jag har varit intresserad av mat så länge jag kan minnas, säger Claes. Jag har arbetat mig upp från botten, betraktat, noterat och lärt mig. Hela processen bakom att skapa texturer och smaker, förfina, smaka av och uppnå fulländning fascinerade mig – man kan nog säga att jag var född till att laga mat!

Efter en framgångsrik period på en Michelinbelönad restaurang i Oslo bestämde du dig för att slå sig ner på den svenska Västkusten. Men, hur ser du på Göteborg som matstad?
– Hela Skandinavien rider på en framgångsvåg just nu. Här i Göteborg finns några oerhört skickliga kockar som är redo att flytta de kreativa gränserna – det är en väldigt spännande tid att arbeta i branschen. Personligen vill jag se till att varje tallrik som lämnar köket på Kock & Vin återspeglar vår ambition att ligga i framkant när det gäller kulinarisk inspiration.

– Jag tycker om att ta typiskt skandinaviska ingredienser och ge dem en annorlunda twist – att överraska. Vår version av klassikern tartar är ett bra exempel på det. Hos oss gör vi den på rådjursstek, schalottenlök och hasselnötsolja och serverar den med stekta fläsksvålar, stekta äpplespån, blodpudding och en hemlagad hollandaise med brynt smör.

Hur påverkar den annalkande våren delikatesserna som lämnar ditt kök?
– Jag tror att den största skillnaden är hur rätten balanseras. Det blir mindre tonvikt på protein – kött och fisk – och mer färska grönsaker, snarare än rotfrukter. Mina personliga favoriter under den här årstiden är nässlor, som smakar ypperligt när de blancherats och kryddats, och rabarber. Senare under våren blir sparrisen också mer uttrycksfull.

När det kommer till närproducerat, var firar då Västkusten sina triumfer?
– Pratar du om Göteborg kan du inte undvika att nämna fisk. På våren är temperaturen i havet perfekt och min stora favorit är makrill. Enkel och under den här tiden så god den kan bli. När det gäller kött ska du beställa Brännölamm om du får se det på en vårmeny – du kommer inte att bli besviken.

Till sist, nämn en delikatess en turist bara inte får missa i Göteborg.
Skagenröra. Vet du inte vad det är, då är det bara att fråga de bofasta – de berättar det mer än gärna.

2011-03-16