Fiskekrogens halstrade torsk

Halstrad torsk med palsternackspuré, picklade grönsaker samt svampkrokett, rökt oxmärg och kalvsky smaksatt med citron.

4 portioner

800 g torskrygg
Salt
Olja

Portionera torsken i 200 g bitar. Salta lätt och låt stå minst ett par timmar. Stek sedan torsken med köttsidan nedåt på hög värme tills den fått fin färg. Vänd sedan och stek någon minut till.

Ta upp och lägg på en smörad form, ställ in i ugnen på 120 grader tills den är 50 grader i kärntemperatur.

Palsternackspuré

600 g skalad, tärnad palsternacka
Grädde eller mjölk
Smör

Koka palsternackan mjuk i gräddmjölken och mixa sedan slätt i matberedare. Smaksätt med salt och ta i en klick smör på slutet.

Picklade grönsaker

Totalt 600 g grönsaker efter säsong.
2 dl 1-2-3-lag (1 del ättika, 2 delar socker, 3 delar vatten)

Skär grönsakerna i mindre bitar, gärna lite olika former. Häll den varma lagen på grönsakerna och låt stå minst 24 timmar

Svampkrokett

2 dl tjock bechamelsås
500 g blandad svamp
2 kvistar plockad timjan
1 hackad schalottenlök
1 finhackad vitlöksklyfta

Fräs svamp, lök och timjan. Blanda i bechamelsåsen och smaka av med salt och peppar. Låt svalna, rulla till små bollar som du sedan fryser. Dubbelpanera dem sedan i mjöl, ägg och ströbröd. Fritera eller stek i mycket olja innan servering tills de har fått en fin gyllenbrun färg.

Rökt oxmärg

4 avsågade märgben
Rökspån

Baka av benen på 160 grader i cirka 10 minuter. Rök dem sedan i en aburök i cirka 8 minuter.

Kalvsky smaksatt med citron

4 dl god kalvsky

Smaksätt med citron efter eget tycke.
Garnera med plockade skott och örter.