DAGS ATT ÖPPNA KÖKSDÖRREN

Han är relativt ung, men Håkan Thörnström har hunnit med en hel del under sin karriär. När han var blott 20 år kom han med i det svenska Kocklandslaget och fick möta världens bästa kockar i internationella tävlingar. Som ägare av och köksmästare på stans kritikerrosade restaurang Thörnströms Kök – nyligen belönad med en stjärna i Guide Michelin – är han en av de ledande personerna i den renässans av det svenska köket som pågått under senare år. När han talar med oss, förbereder han samtidigt valnötsbrödet till kvällens gäster, vilket är precis vad man kan förvänta sig av en så tydligt energisk person.

Hur är det att driva restaurang i Göteborg?
– Spännande. Hela branschen har förändrats så mycket. Samtidigt måste jag påpeka att det finns en stark samarbetsanda mellan restaurangfolk här. Den ökade utvecklingen av mat med lokal karaktär och det faktum att betydelsen av konceptet Göteborgsmat är mer tydligt definierad, det har lett till ett ökat intresse för vad vi skapar, vilket i sin tur ökar trycket på oss att fortsätta förnyelsen.

Du har tydliga drag av att vara en entreprenör – var kommer det ifrån?
– Innan jag startade Thörnströms Kök arbetade jag som ’konsult’ på flera restauranger. Jag tyckte om det, men till slut blev lusten att etablera något eget, med hjälp av det anseende jag byggt upp, för stark – och här är vi nu, 14 år senare.

Berätta om hur allt startade, Håkan.
– Vi öppnade på Valborgsmässoafton 1997, vilket är en viktig helgdag i Sverige. Vi skulle öppna på kvällen, men klockan nio på morgonen hade vi ännu inte fått vårt alkoholtillstånd. Det kom bokstavligt talat några timmar innan vi slog upp dörrarna och samtidigt som vi lagade maten anlände 250 lådor vin. Jag kan skratta åt det nu, men då var det svettigt värre. Jag vill däremot tro att om du hade varit gäst hos oss den kvällen, då hade du inte märkt något överhuvudtaget.

Hur skulle du beskriva äkta Göteborgsmat?
– Enkel och smakfull, och inte komplicerad av för många smaker. Göteborgsmat är anspråkslös – jag brukar kalla det riktig matlagning. Fisk och skaldjur är naturligtvis helt makalös här, men för en äventyrslysten ätare finns så mycket mer att upptäcka.

Vilken roll spelar närproducerat i era maträtter?
– Vi försöker alltid att använda närproducerat när det går. På Västkusten är årstiderna tydliga och alltid utmanande, sett med kockens ögon. Vi försöker att leva med årstiderna och lyfta fram deras unika smaker så ofta vi kan.

Nu är våren hår – hur märks det på maten som lämnar ditt kök?
– Kommer du hit nu serveras du rätter med lättare protein. Du kan få möjlighet att smaka nässlor, kanske vårkyckling. Om några veckor är det säsong för sparris – därefter jordgubbar. Det är vår uppgift att använda de här ingredienserna på ett sätt som lyfter det koncept vi försöker genomföra här.

Och hur ser det ut?
– Vårt koncept är modern svensk matlagning – och notera särskilt att jag använder ordet matlagning. Vår mat och miljön på restaurangen strävar mot det opretentiösa. Vi ser oss som ett kök mer än en matsal. Köket är trots allt den verkliga mittpunkten i hemmet och köksbordet platsen för alla stora matupplevelser.

Vad tror du om framtiden för Göteborg om vi pratar restauranger?
– Potentialen är enorm. Vi är redan väldigt starka när det gäller restauranger av hög kvalitet, sett till invånarantalet. Samtidigt fortsätter utbudet av restauranger och krogar att öka inom alla områden. Till syvende och sist vill vi att folk ska koppla ihop Göteborg med det skandinaviska köket på samma sätt som folk sätter likhetstecken mellan Toscana och alla dess delikatesser.

2011-03-16