Hamnkrogens marulksrygg
Smörstekt marulksrygg med citrus-beurre blanc, karljohansvampskrokett, kalvbräss och timjansglaserade betor.
4 portioner
Marulk
800 g marulksfilé, putsad
100 g smör till stekning
20 g matolja
Torka av marulken och dela den i fyra bitar. Krydda med salt och peppar. Lägg marulken i en het panna med olja och tillsätt smör. Stek den gyllenbrun, fiskens innetemperatur skall inte gå över 48 C.
Karljohanssvampskrokett
12 potatisar eller cirka 0,8 kg
2-4 äggulor
2 dl karljohansvamp
1 dl riven lagrad svecia eller prästost
Karljohansvampsolja
Panko (japanskt ströbröd)
2 dl vetemjöl
2-3 ägg
5 dl matolja
Skala potatisen, koka den mjuk och pressa den. Finhacka karljohansvampen. Blanda potatisen med äggulor, salt, peppar, ost och karljohansvamp. Smaksätt med karljohansvampsolja. Forma små rullar av potatisen, rulla i vetemjöl. Doppa de sedan i uppvispat ägg och rulla i ströbröd. Koka upp matoljan i en kastrull och värm till 180 C. Fritera potatisrullarna gyllenbruna i oljan.
Beurre Blanc
2 schalottenlökar
1 apelsin
1 citron
1 lime
1 dl vitt vin
2 dl god fiskfond
300 g smör
Salt och vitpeppar
Riv skalet av citrusfrukterna och pressa ur saften. Skala och hacka schalottenlök fint. Smält smör i en kastrull och stek löken. Häll i vitt vin och koka ihop till hälften. Tillsätt fiskfond och koka ner tills det är cirka 2 dl kvar. Tillsätt citrussaften. Sätt tillbaks kastrullen på medelvärme och klicka i smör som du rör i under kraftig vispning, då reder sig smöret till en fin slät smörsås. Om såsen är för tunn kan du vispa i mer smör. Ta av kastrullen från värmen och smaksätt såsen med skalet från citronen, salt och peppar.
Betor
4 små rödbetor
4 små gulbetor
2 msk råsocker
2 dl kycklingfond
Färsk timjan
Koka betor i saltat vatten tills de är mjuka, cirka 25 minuter. Skala dem sedan. Smält råsocker i en kastrull. Tillsätt kycklingfond och låt koka några minuter. Lägg i betor och glasera dem i sockret. Garnera med timjan.
Kalvbräss
80-100 g gödkalvbräss
2 msk mjöl
Smör till stekning
Skiva brässen i fyra skivor. Mjöla skivorna och stek de gyllenbruna i smör, cirka 2-3 minuter.