Den äventyrslystne konditorn
Chokladexpert, världsmästare, konditorimästare; författare till storsäljande böcker om glass, choklad, bröd, tårtor, bakverk och desserter samt mannen bakom Pour Bon i Göteborg, ett kombinerat bageri och café – när det handlar om att tillfredsställa vårt sötsug är Jan Hedh ytterst talangfull. Mitt i det hektiska arbetet inför julen tog sig Jan tid att dela såväl tankar som hemligheter med oss. Förresten, om du har lätt för att falla för frestelsen – då ska du nog sluta läsa här och nu!
Jan – när utvecklade du det här sinnet för det söta som har tagit dig dit du är i dag?
– Jag tror att allt började när jag var runt 14 år. Min pappa tyckte om att äta på trevliga restauranger, så redan som ung var jag van vid fina måltider. Dessutom reste min storebror i sitt jobb och tog alltid med sig exotiska godbitar hem från sina resor. Jag tror att de här sakerna satte fart på min fantasi.
Var söker du din inspiration nuförtiden?
– Min karriär tog mig till Schweiz, där jag studerade vid en av världens finaste bageri- och bakverksskolor, och sen vidare till Italien, Frankrike och Spanien. Alla dessa platser har inspirerat mig, men i mina ögon är det Frankrike som gäller när vi pratar bakning, bakverk, tårtor och chokladtillverkning. När det handlar om kreativitet, presentation och, naturligtvis, smak – då är deras konditorier helt enkelt bäst i världen. Ett tag arbetade jag också som konditor på oceangående båtar, vilket var extremt givande. Det är inte många som kan skryta med att de har skapat choklad- och sockerskulpturer på Queen Elizabeth II.
Du har verkligen haft en internationell karriär – är det något som fortsätter också i dag?
– Ett av våra många projekt är Peter’s Yard i Edinburgh – ett bageri och kafé som introducerar den svenska fikatraditonen i Skottland. Via mitt bageri, Olof Viktors Bageri i Glemminge, säljer vi utsökt sylt, marmelad och glass av finaste sort till klassiska varuhus som Fortnum & Mason och Harrods. Vi har till och med agerat cateringfirma till svenska ambassaden i London vid prestigefyllda diplomatträffar.
Berätta mer om det som produceras vid Olof Viktors Bageri, det låter spännande.
– Nyckelordet är kvalitet och jag tror att namnen på varuhusen som saluför våra produkter är ett bevis på att vi har lyckats. Det finns absolut inga konstgjorda smaker eller färgämnen i några av våra produkter. Vi använder endast de allra finaste ingredienserna – och det gör vi aldrig avkall på.
Låt oss prata choklad, och mer specifikt – Porcelanabönan.
– Porcelanabönan kan sägas vara alla kakaobönors moder, i och med att den är ursprunget till många andra bönor. Vi importerar våra från Mexiko, rostar dem själva och använder dem sen till vår choklad som har ett kakaoinnehåll på 75 %. Porcelanabönor ger en choklad med en lättare ton och en har oerhört behaglig smak. Prova själv – du kommer inte att bli besviken.
Julen närmar sig – vad betyder den för din verksamhet?
– Julen är tveklöst vår mest hektiska tid under året. Människor tycker om att skämma bort vänner, familj och sig själva med sötsaker i klart större utsträckning under jul och nyår. Just nu arbetar vi för fullt med att producera marsipan, nougat och praliner, utöver våra andra produkter. Och, jul vore inte jul utan traditionella svenska pepparkakor – vi kan inte få nog av dem i det här landet, vad det verkar.
2011-11-18