Långedrags Värdshus havstapas

4 portioner

Snabbgravad laxrygg

Med krondill, prästost- kumminflarn samt jordärtskockscreme och mustinkokt päron

200 gram färsk lax
1 knippe krondill
2 citroner
1 msk salt
1 msk socker
½ dl olivolja
100 g riven prästost
Kumminfrön
250 g jordärtskocka
2 schalottenlökar
2 dl vispgrädde
Salt och peppar
1 päron
2 msk råsocker
1 dl äppelmust
Ärtskottgroddar

Mixa krondillen med saften från citronerna och olivolja. Pensla ut blandningen på fyra tallrikar. Skiva laxen så tunt som möjligt och fördela skivorna på tallrikarna. Blanda salt och socker och strö över laxen. Låt stå i rumstemperatur i 10 minuter.

Sätt ugnen på 200°C. Fördela prästosten i fyra längder på en plåt med bakplåtspapper på. Strö kumminfrön över och baka cirka 10 minuter tills flarnen fått fin färg. Låt svalna och lossa sedan från plåten.

Skala jordärtskockorna samt schalottenlöken, skiva och fräs lätt i en kastrull i lite smör. Slå på grädden och koka i 10 minuter. Mixa slätt och smaka av med salt och peppar.

Dela päronet i åtta delar och stek i stekpanna i lite smör. Strö på råsockret och äppelmusten och låt småputtra i 2 minuter.

Arrangera som på bilden. Garnera med ärtskottsgroddarna.

Havskräftor Pil Pil

16 färska havskräftor, råa
1 solovitlök, hackad
1 ingefära, riven
2 röda chilifrukter, finhackade
1 knippe persilja, hackad
Rivet skal och saften av två lime
Olivolja
Salt
Sambal oelek

Ta bort huvudena på kräftorna och klipp bort det tunna skalet på insidan stjärten så kräftköttet blir synligt.

Fräs vitlöken, ingefäran och chilin i olivolja i en panna. Lägg i kräftorna samt persilja och lime. Låt allt puttra i två minuter och smaka sedan av med salt och sambal oelek till önskad styrka.

Lägg upp i djup tallrik och använd oljan som sås. Garnera med dill och servera med vitt bröd.

Skummig blåmusselsoppa med tunnbrödschips

1 kg färska blåmusslor
1 solovitlök, hackad
1 gul lök, hackad
1 fänkål, skivad
Persiljestjälkar
2 dl torrt vitt vin
2 dl vispgrädde
1 citron, pressad
1 mjukt tunnbröd
Matolja
Salt och peppar

Skölj och tvätta musslorna noga. Fräs musslor, lök, vitlök och fänkål i lite olja. Lägg i persiljestjälkar samt vin och grädde. Låt allt koka upp ordentligt och dra sedan av från plattan.

Lyft ur musslorna ur spadet och kassera de musslor som inte öppnat sig. Sila bort löken och fänkålen.av med pressad citron samt salt och peppar.

Skär trekanter av tunnbrödet, pensla med matolja, strö på lite salt och rosta i ugn 180°C i cirka 10 minuter.

Lägg några musslor i ett glas eller en skål. Skumma upp det gräddiga spadet med en stavmixer och slå över musslorna. Toppa med det rostade tunnbrödsflarnet.

Grillad svensk bläckfisk med inkokta minitomater

400 g svensk bläckfisk
Olivolja
1 citron
Salt och peppar
8 cocktailtomater med kvist
1 dl socker
0,5 dl ättika
2 dl vatten
1 kanelstång
2 stjärnanis
Minimorötter
Minisparris

Börja med tomaterna. Koka upp ättika socker och vatten med kanelstången och stjärnanis. Slå den varma lagen över cocktailtomaterna och låt svalna. Rensa bläckfisken ren från tentakler och skinn och skär den i fyra bitar.(eller be din fiskhandlare om hjälp). Skär ett kryssmönster i köttet och pensla med citron samt krydda med salt och peppar. Grilla bläckfisken snabbt i grillpanna på båda sidor och servera med lätt kokta minigrönsaker och de inkokta

Halstrade pilgrimmsmusslor i sitt skal med pumpapure

4 pilgrimmsmusslor
Smör
Salt och peppar
200 g matpumpa (gärna butternutsquashpumpa)
1 dl creme fraiche
1 tsk vit tryffelolja

Skala pumpan och skär den i tärningar som sedan kokas mjuka i lätt saltat vatten. Mixa därefter pumpan tilsammans med creme fraiche. Smaksätt med tryffelolja samt salt och peppar.

Ta ur pilgrimmsmusslorna ur sitt skal och plocka bort rommen om sådan finns. Halstra musslorna på hög värme i smör en minut på varje sida. Krydda med salt och peppar och lägg sedan tillbaka musslan i det rengjorda skalet. Servera pumpapuren vid sidan om.

Varm chokladfondant med vitt kaffeskum

200 g vahlronachoklad
200 g smör
200 g ägg (gula och vita)
2 äggulor
150 g florsocker
1 msk kakaopulver
1 tsk bakpulver
2 msk brunt socker
200 g kaffebönor
2 burkar kokosmjölk
1 dl vispgrädde


Chokladbakelsen:
Smält choklad och smör till en temperatur av 50°C. Blanda ägg, gulor och socker till en slät smet och vänd ner i choklad- och smörblandningen. Sikta i övriga ingredienser och blanda till en slät smet. Häll i fyra ugnsfasta formar och baka i ugn 180°C i 4-5 minuter. Bakelsen serveras varm och ska vara rinnande inuti.

Vitt Kaffeskum:
Rosta kaffebönor och socker i en kastrull. Slå på kokosmjölk och låt sjuda i 3 minuter. Dra av från värmen, sila och låt svalna. Häll i grädden och vispa sedan upp till ett skum som serveras på tallriken brevid chokladfondanten.