ATT GE GÖTEBORG EN NY KULINARISK IDENTITET

Att sprida passion för sitt yrke är enkelt för Stefan Karlsson. Han äger och är köksmästare på restaurang Fond i Göteborg och har i över 20 år varit en av de kreativa spjutspetsarna i stadens restaurangbransch. En solig eftermiddag i mars slår han sig ned i den nyrenoverade loungen på sin centralt belägna, Michelinbelönade restaurang, för att dela med sig av sin passion och ge oss några kloka ord på vägen.

Varför blev du kock, Stefan?
“Jag tror att jag redan som barn älskade att jobba med mina händer. Jag växte upp i Småland i södra Sverige och började jobba på restauranger under skollov som trettonåring. Sedan har det bara fortsatt och nu sitter jag här efter att ha byggt upp Fond under 12 år.

Hur håller du motivationen uppe?
“Motivation har aldrig varit ett problem för mig. Jag har ett otroligt kreativt jobb i en av de mest positiva och sociala branscher som finns. Det ger mig ett sug varje dag, även efter alla dessa år.”

Hur ser du på Göteborg ur en gastronomisk synvinkel?
“För att vara en relativt liten storstad har vi en hel del att erbjuda. Det finns mycket att välja på och restauranger för alla smaker och plånböcker. Från de enklaste lunchställena till lyxkrogarna med Michelinstjärnor, så erbjuder den här staden bra mat och det finns något för alla här. Dessutom har vi havet, jag kan säkert anklagas för jäv, men fisk och skaldjur i Göteborg står i en klass för sig – färsk, fin och underbart välsmakande året runt.

Vilka förändringar har du upplevt under din karriär?
”De senaste 15 åren har Göteborg och Skandinavien i stort verkligen etablerat ett kök med en egen identitet. Med det följer ett självförtroende som tillåtit oss att skapa nytt snarare än att se oss runt i världen för att sen kopiera – för mig har det inneburit ett stort steg framåt och även tjänat som en personlig drivkraft.”

Vad är Göteborgsmat?
”För mig handlar det konceptet om att noggrant bevara och på ett innovativt sätt använda det vi har – både utifrån tanken om närproducerat och vad vårt kulinariska arv säger. Förr var traditionella metoder som rökning och saltning nödvändiga. Jag tycker att vi ska lära från dem och hålla dem vid liv, men med en nutida vinkling. På Fond försöker vi alltid uttrycka stoltheten vi känner för hemstaden i våra rätter. Vi vill att vår mat ska ha lika mycket lokal särprägel som förmåga att förnöja och överraska.”

Ser du några skillnader mellan turisters och lokalbefolkningens beställningar?
”Med risk för att generalisera skulle jag säga att svenskar gärna väljer rätter som är typiska för den lokala mattradition jag talade om, medan turister är mer benägna att välja vår avsmakningsmeny.”

Berätta lite om hur ni resonerar kring närproducerat.
”Vi vill verkligen att rätterna på vår meny ska visa på vår övertygelse att använda lokala leverantörer. Kan vi hitta en leverantör av mjölkprodukter eller en grönsaksodlare i området som levererar enligt de höga krav vi har, då är vi alltid intresserade. Som jag ser det är tanken på att förstärka vår kulinariska identitet nära förknippad med att använda oss av närproducerade råvaror.”

Hur påverkas ditt arbete av den annalkande våren?
”Våren är en fantastisk tid på Västkusten. Det finns så många utsökta leverantörer här – fisk och skaldjur är förstås fantastiskt bra året runt, men lamm, kalv, spenat, rabarber, örter och så mycket annat tar verkligen plats under den här årstiden. Det skulle närmast vara kriminellt att inte använda dem i våra maträtter.

Hur ser du på framtiden för Göteborg som en stad att äta ute i?
”Med hjälp av lokala leverantörer kan vi fortsätta att stärka den där identiteten jag pratade om tidigare. Fler och fler kockar förstår att referenser till våra göteborgska rötter är ett vinnande recept i köket. Som en konsekvens av det kommer fler restauranger med definierade västkustsmaker att frodas, vilket gör att fler besökare kommer att lämna den här staden med en tydligare bild av vad vårt matarv står för – och det är, enligt mitt sätt att se på det, goda nyheter för alla.”  

2011-03-16