Thörnströms slätvar
Smörpocherad slätvar med ostronangelotti, brynt ostronskivling samt ostron och persiljebuljong.
10 portioner
Slätvar
1,8 kg slätvar 1 kg klarat smör
1 tsk vitpepparkorn
1 lagerblad
1 vitlöksklyfta
Stycka slätvaren i 180 g bitar, salta lätt. Värm smöret till 65 grader på spisen med vitpepparkornen och lagerbladet samt vitlöksklyftan. Slå smöret över fisken i ett bleck. Baka på låg värme till en innertemperatur av 42 C.
Ostronangelotti
300 g durumvete
1 msk olivolja
1 st äggula
1 msk creme fraiche
10 st ostron
1 dl ricotte
3 st schalottenlök
4 klyftor vitlök
Blanda durumvetemjöl, creme fraiche och ägg i en matberedare. Slå sedan i oljan, blanda väl tills degen går ihop. Låt vila i kyl (kan gärna förberedas 1 dag innan)
Öppna ostronen i en bunke. Tvätta sedan av ostronet i sin egen juice. Sila sedan av juicen i en kastrull. Koka upp och pochera ostronet i ca 10-15 sek. Finhacka schalottenlöken och pochera även denna i ostronjuicen. Skär ner ostronen i mindre bitar och blanda med löken och ricottan. Smaka av med salt och peppar.
Sås
1 st schalottenlök
1 dl vitt vin
6 dl fiskfond
1 dl grädde
50 g persilja
Dela ner löken, slå på fonden, vinet och ostronjuicen, låt koka upp. Finhacka persiljebladen. Stjälkarna läggs i fonden. Vispa grädden med lite salt och ställ svalt. Vid servering mixa med smör, persilja och sist vänds grädden ner.
Svampen
200 g ostronskivling
100 g bladspenat
Dra svampen i långa strimlor, stek på hög värme, peppra. Innan servering salta och blanda med spenaten.