Cum Pane är bageriet som inte bara tar bröd på största allvar. Robin och Christiane Edberg driver sitt företag med en passion för hantverkstradition, kultur och hållbarhet i sitt vidaste begrepp. De öppnade sitt första bageri i Majorna 2008.

–För mig var det en otrolig frihet att starta Cum Pane och baka bakverk som jag står för, säger Robin som syftar på att de använder råvaror som ger en god och bra produkt i hela ledet, från odlare till den som äter.

De bakar på KRAV-ingredienser och mjölet kommer från Limabacka kvarn i halländska Väröbacka. Förutom ett utpräglat ekotänk jobbar de för att bevara gamla sädesslag som dinkel, svedjeråg, nakenkorn och den äldre vetesorten emmer. Odlare vågar satsa på ovanlig sorter om de efterfrågas.

–Vi hjälper väldigt konkret till så att gamla sädesslag får finnas kvar och det är ju helt säkert en vinst framöver, förklarar de.

Ett kvartersbageri lär känna sina stamkunder under årens lopp och de beskriver det som något av de bästa med jobbet.

–Vi vill betyda något för människor, Och efter sju år har vi ju sett barn växa upp, utbrister Christiane och förklarar att höggravida kunder har följts av föräldralediga och idag är barnen stora nog att komma in med sin egen tjuga och handla. Hon beskriver det som en meningsfylld form av lönsamhet som inte kan mätas i pengar.

Vi satte upp små skyltar 'Du får gärna äta din matssäck här' eller 'Välkommen in för att växla pengar till parkeringen'. 

Christiane erkänner att hon gillar att, som hon själv uttrycker det, vara "motvallskärring". När allmänna platser allt mer präglas av kommers och förbudsskyltar, gjorde de något oväntat som fick många kunder att dra på smilbanden.

–Vi satte upp små skyltar "Du får gärna äta din matssäck här" eller "välkommen in för att växla pengar till parkeringen", säger Christinae.

Robin säger att jämfört med att bara baka ett fint hantverksbröd hemma, till vänner och familj, så kan de som företagare påverka många fler:

–Man är en förebild och kan sätta tankar i folks huvuden. 'Här är du välkommen med medhavd fika.' Det är kanske en handfull som gjort det, men bara möjligheten att de får det gör att de går med ett leende till jobbet.

Enkelheten är viktig

När vi ses ska de precis öppna sitt andra bageri i Olskroken i östra Göteborg och är spända av förväntan. Även här är det enkelt och gott som gäller.

–Där finns ett större bord där man kan duka upp en frukost varje morgon. Man sätter sig ner som vilken familj som helst och dukar bordet... Att koka gröt till en frukost. Jag attraheras mycket av enkelhet och måttfullhet, säger Christiane.

Cum Pane, Christiane och Robin Edberg

På Cum Pane serveras macka med ost från Almnäs bruk i Västergötland. Robin beskriver det kort och gott som "en bra ost på ett bra bröd". Christiane fyller i att det inte blir någon drivhusodlad tomat, vattnig gurka eller isbergssalld till det, bara en klick marmelad från småskaliga Tua Cultura, där lokala råvaror och socker möts i en kopparpanna, utan tillsatser.

–Alla i Sverige har ätit en papaya, men det är inte alla som ätit ett hjortron. Vi har fantastiskt goda smaker här och det tror jag mycket på, säger Robin och förklarar att fruktbrödet som tidigare innehöll aprikoser och fikon nu har äpplen och tranbär istället.

Äpplena har ibland kommit från egen odling, däremot är det inte alltid tranbären kommer från Sverige. De poängterar återigen vikten av att efterfråga råvaror, så att bönder och odlare vågar satsa. Som med durummjölet som tidigare inte fanns i Sverige.

–Jag frågade vår mjölnare om han hade någon lantbrukare som var tillräckligt dumdristig för att våga sig på att odla det. Det kräver mycket och är känsligt för ogräs och dessutom är det svårt att odla ekologiskt. Men han hade en lantbrukare som tyckte det var spännande och åkte ner och köpte utsäde, säger Robin och Christiane menar att det handlar lika mycket om en kulturgärning som att få ner transportsträckorna.

Alla i Sverige har ätit en papaya, men det är inte alla som ätit ett hjortron.

Som alternativ till vissa frön har de istället börjat använda hela korn från nyttiga sädesslag.

–Då kommer tuggmotståndet från Halland eller Västra Götaland och inte från Kina. Hur ekologiskt det än må vara i sitt certifikat så känns det inte rätt att beställa varor från ett land där man inte får organisera sig fackligt, konstaterar Christiane.

På Cum Pane finns alla möjligheter att känna säsongens skiftningar. Från den tidiga höstens Äppletröst, med äpplen rostade i honung och timjan, vidare till ett lingonbröd, rågkaka på gammeldagsvis eller ett bröd på potatis, innan våren tar vid med ett ramslöksbröd. Vid jul finns självklart även ett vörtbröd och de berättar att de på julafton reflekterar lite extra.

–Hur många sitter just nu runt vårt vörtbröd? I snitt gissar jag att ungefär tre personer delar och summerar man då hur många som skickar oss en tanke, som ofta är rätt positiv... Det känns roligt, säger Christiane och får medhåll av Robin.

Cum Pane ligger på Mariagatan 17 och Kobbarnas väg 4.

2015-02-03

Christiane och Robins bästa Göteborgstips

"Jag tycker Gunnebo slott är ett fantastiskt besöksmål," säger Christiane och Robin kontrar med att han verkligen gillar södra skärgården där man kan öluffa och ha picknick året runt. "Det är väldigt få städer som har en sån stadsnära skärgård," säger han och Christiane fyller i att man faktiskt kan ta spårvagn och båt på samma biljett. 

"Lilla Änggården är det enda stället där jag vill fika," fortsätter Christinae som berättar om besöket där de till slut fikade sig igenom hela menyn. Trots att de bott i Majorna i 12 år så var det först för ungefär tre år sedan som de besökte den lite dolda pärlan. Det är ett perfekt ställe att utforska svensk fika på menar de.

Lokalt i Majorna vill de gärna tipsar om antik- och retrobutiken Majornas saker från förr och delikatessbutiken Gudagott, båda belägna alldeles i närheten av Mariaplan.

Tips! Läs mer om mathantverk på den nationella resurscentret Eldrimmer som bland annat utbildar mathantverkare inom bageri, charkuteri, mejeri, frukt/bär och fiskförädling. 

2015-01-29.