Beskriv Koka! Koka, Johan Björkman och Jonas Larsson.
Johan:
Vi kallar det vi gör för "modern västsvensk gastronomi". Det innebär att man känner igen sig i smaker och tillagningsmetoder men att vi moderniserat och lagt till vår egen prägel.

Jonas: Genom att jaga nya råvaror och infallsvinklar blir det intressant både för gästerna och för oss. "Kan man göra det här av det här?" ska man tänka. Just nu jobbar vi exempelvis med ängssyra som ju egentligen är ett ogräs men som passar jättebra till lax med rökt gräddfil och regnbågsrom. Det är udda men inte konstigt. Det ska alltid smaka gott.

Hur går det till när ni tar fram en rätt?
Jonas: Det brukar börja med att man gått och tänkt på en idé eller råvara. Vi diskuterar, testlagar, justerar och ändrar tills det blir bra.

Johan: Ibland blir det att man vänder på det helt: det som var rabarberkräm blir glass och glassen blir rabarber.

Vi håller oss till få ingredienser och avskalade smaker.

Finns det andra restauranger som ni inspireras av?
Jonas: Vi har varit mycket i Köpenhamn och i "nya Paris". Där jobbar de också med kortare menyer och mer publik atmosfär. Förr bombade kockarna tallrikarna med smaker men det är inte alls så vi jobbar. Vi håller oss till få ingredienser och avskalade smaker.

Johan: Idag finns det två vägar att gå: antingen har man tjugo rätter på menyn eller så gör man som vi och satsar på färre rätter och mer avslappnad attityd. Idag äter man ute mer än någonsin och då vill man inte betala tusentals kronor varje gång. Hos oss kostar en trerätters 400 kronor och man behöver inte känna att man måste ha fluga eller slips för att komma hit.

Hur upprätthåller man de höga ambitionerna med ett så mycket lägre
pris mot vad ni hade på Kock & Vin?
Jonas: Förr hade vi 36 gäster som max, idag har vi 72. Numera står vattnet på
bordet och besticken får gästerna sköta själv. Med sju rätter istället för nio går allt
också mycket smidigare. Men att skala av är inget vi tvingats göra – det är en del
av min och Johans köksfilosofi. Det är så här vi vill ha det.

Johan: Ja, har du 95 rätter på menyn är du knappast stolt över allt – men vi är supernöjda med alla våra rätter.

2014-05-05, uppdaterad 2014-12-30.