Barkarriären för den ödmjuke rapparen från Lund startade på Göteborgs bartenderskola 2001 och han har tidigare jobbat på bland annat Lokal och Klubb Social. Nu har det gått fyra år sedan han fick fria händer på, då nyöppnade, Familjen och han älskade det direkt.

Tom Surma–Familjen är en västsvensk bistro och försöker jobba så mycket efter säsong som möjligt och det blev naturligt att jobba så i baren också. Jag har alltid velat ha det tänket.

De är flerfaldigt omnämnda i White Guide, men 2013 brakade det till rejält. En topposition där de delade poäng med göteborgska Bhoga gav dem en andraplats på listan över Sveriges bästa barer.

Hur går det till att skapa nya drinkar?
–Vi har satt som mål att byta en drink varannan vecka. Vi har en lite mindre drinklista och försöker hålla den kort just för att det roligare att kunna byta då och folk ser att det händer grejer hela tiden.

Vad inspireras du av?
–Mycket inspiration hittar jag framförallt genom att se vad köket håller på med och jag pratar mycket med mina kollegor. Sedan får jag mycket inspiration av att gå ner på Kungstorget och se vad de säljer.

–Jag gillar grejen att under de få veckorna som vi har fantastiska jordgubbar så kör vi olika grejer på det och sedan försvinner det. Jag hoppas fler barer börjar tänka på det sättet. I köksdelen har det funnits ganska länge. Det är ganska enkelt att göra något fruktigt och fräscht med en passionsfrukt som skeppats över hela världen. Det blir svårare och en större utmaning att göra något roligt av ett äpple.

Under de få veckor som vi har fantastiska jordgubbar så kör vi olika grejer på det.

Vad är du själv svag för att dricka?
–Jag är ju jäkligt enkelspårig egentligen och dricker väldigt sällan drinkar när jag är ute. Oftast hänger vi nere på Andra Långgatan och dricker bra mikrobryggeri-öl. Jag gillar Beerblioteks grejer här från Göteborg, jag känner Richard och Adam som var med och startade bryggeriet. Jag är nog mer en ölkille. Däremot är det först nu jag börjat uppskatta öl som faktiskt smakar något. Jag har varit väldigt barnslig i mina smaker tidigare och gillat Budweiser och Miller.

Jobbar ni med några små bryggerier?
–Ja, vi har arbetat mycket med Ocean och Dugges från Göteborg och vi kommer även att arbeta med Beerbliotek. Det är roligt att det finns så mycket bra öl från Göteborg. Det räcker med att gå tillbaka några år så fanns det inte. Vi har gjort egen öl ihop med Ocean, en form av veteöl Ocean Vit, med färska krusbär, koriander, ingefära, lite apelsin. Lite sådana grejer kommer säkert framöver. Det är alltid kul att ha ett finger med i spelet även när det inte är drinkar.

Vem är du när du inte jobbar?
–Jag håller på med musik och har rappat sedan 97, vilket jag håller på med fortarande. Inte i den utsträckningen, men det kommer komma lite nya grejer. Jag spelade in en singel med Ken Ring för ett och ett halvt år sedan. Jag spelar lite skivor också, mest för att jag tycker det är väldigt roligt och man får ett break i vardagen.

Nu gör jag det jag älskar och ser ingen annan bransch jag hellre vill vara i.

Är det en livvsstil att jobba som barchef?
–Det kan det nog vara, på många sätt. Jag har alltid varit en nattmänniska. De flesta av mina vänner har hamnat i den här branschen. Nu gör jag det jag älskar och ser ingen annan bransch som jag hellre skulle vilja vara i. Sen självklart vill man ju kanske någon gång öppna sitt eget ställe, det har alltid varit tanken och drömmen. Men Björn och Sofie Persson är de absolut bästa cheferna jag någonsin haft. De ger mycket och då ger man ju mycket tillbaka. Att det är roligt att gå till jobbet varje dag är rätt häftigt.

Vilken är den konstigaste drinkbeställningen du har fått som bartender?

–Jag är väldigt fascinerad över att folk fortfarande dricker vodka-red bull, eftersom jag tycker det är äckligt och man vet att det är ganska farligt. Min förhoppning är att de beställningarna ska försvinna så mycket som möjligt. Stor stark-beställningen har försvunnit mer och mer, folk har blivit intresserade av vad de dricker. Begreppet ”Gin och tonic” har börjat försvinna, det är mer: Vilken tonic har du och vilket gin kör du? Det börjar gå framåt. Just energidrycksträsket hoppas jag ska försvinna. Det slår jag ett slag för. Mindre energidryck  – mer lingon.

2013-11-15, uppdaterad 2014-10-28.