DEN LILLA RESTAURANGEN MED DET STORA SKAFFERIET
Johan Malm utanför sin restaurang i Feskekôrka i Göteborg
Gunnar Malm
Ordet institution är närmast uttjatat när det gäller att beskriva restauranger, men i Gabriels fall är det motiverat. Från sin upphöjda terrass, ovanför den livliga fiskmarknaden i Göteborgs Feskekörka, har Gabriel serverat fantastiska fisk- och skaldjursrätter i över 25 år. En varm och solig morgon träffade vi ägarna, Gunnar och Johan Malm, tillika far och son, för att be dem avslöja hemligheten bakom den här långa framgångssagan.
– Enkelhet och ett tydligt koncept, säger Gunnar utan att tveka. Vi serverar helt färska och delikata fiskar och skaldjur och vi handplockar allt från stadens största och bästa restaurangskafferi. Han avser den färgrika och högljudda fiskmarknaden nedanför och fortsätter:
– Egentligen har vi haft samma meny i 25 år. Dagens fångst beror på vad som ser godast ut en trappa ned, men klassiker som fisksoppa, fiskgratäng och stekt plattfisk finns alltid på menyn eftersom våra stamgäster aldrig skulle acceptera något annat.
Restaurangens avslappnade stil kan ibland leda till intressanta händelser, vilket Johan berättar om.
– Ganska ofta har turister fått syn på en fisk därnere som inte finns på menyn och frågar om vi kan laga till den för dem, det gör vi gärna och tack vare vårt öppna kök kan de till och med titta på när vår kock jobbar med deras måltid.
Gunnar Malm förklarar, på temat kockar, att deras kock, Jonas Runnberg, har arbetat där i 17 år och han fortsätter, med det öppna, mysiga köket i tankarna. – Jonas ser när gästerna kommer och går, de ser när han lagar deras mat och kan tacka honom personligen. Den intimiteten och mötet med våra gäster är en viktig del av det vi sysslar med.
Förutom sin starka egenart och det unika läget bjuder Gabriel på ytterligare några överraskningar.
– Vi kan vara den enda restaurangen i staden som inte har en frys. Vi kan också vara den enda restaurang listad av Michelin som inte har en frys. Alla råvaror vi använder är så färska att vi inte behöver någon. Dessutom är min son Johan regerande världsmästare i ostronöppning – ett pris han vann under en minnesvärd helg i Galway, Irland.
Det börjar närma sig lunchtid och vi distraheras av de delikata aromer som letar sig ut från köket. Vi frågar Gunnar hur synen på att äta fisk har förändrats sedan han öppnade restaurangen.
– De senaste 25 åren har fisk och skaldjur blivit ett allt vanligare måltidsval. Våra gäster kan mer och är definitivt mer hälsomedvetna. De vet att fisk är både näringsrik och delikat – och det vet definitivt jag, eftersom jag äter det minst fem gånger i veckan.
– Enligt mitt sätt att se på saken så finns fisk och skaldjur av världsklass i Göteborg och här på Gabriel har vi dessutom den stora lyckan att ha allting en trappa ned, fortsätter Gunnar.
Om vi pratar sommar, vad ska en besökare i Göteborg beställa så här års?
– Min favoritfisk under sommaren är makrill. Panera dem med brödsmulor, stek dem, häll på lite mjölk, grädde och dill och servera med färskpotatis och krispiga minimorötter – precis som din farmor brukade göra”, säger han med glimten i ögat. Därefter tackar han oss och tar trappan ned till Feskekörka för att se vilka nya, färska delikatesser som har anlänt.
2011-05-10