Närproducerat och uppfinningsrikt
Mats Nordström startade Wasa Allé för sju år sedan med viljan att lyfta fram det Göteborgsunika och helhjärtat satsa på ekologiskt och närproducerat. I sommar befinner sig Wasa Allé även ute på fält, när de serverar 30 000 hungriga festivalgäster på Where The Action Is och Way Out West. Vi fick en pratstund med Mats mitt under brinnande förberedelser.
Hur tänker man när man skapar en festivalmeny?
– Vi vill servera den festivalmat som vi själva skulle vilja äta, inte Wasa Allé "fine dining", utan riktigt god, prisanpassad och schysst mat. Till Where The Action Is kommer vi att servera en lite enklare meny där vi bland annat lanserar en ny korv på 100 % nötkött. På Way Out West efterfrågar så mycket som en tredjedel av gästerna vegetariskt, vilket vi tycker är jätteroligt. Så vi serverar nio olika rätter varav tre är vegetariska, bland annat en rödbetsburgare med getost.
Ni beskriver ert koncept som svensk ekogourmet, vad innebär det i praktiken?
– Vårt fokus är att ligga i framkant av utvecklingen av den moderna, svenska maten. Och att bara använda råvaror som är producerade 40 mil eller fyra timmar bort.
I praktiken innebär det att vi inte använder ingredienser som choklad, vanilj, citron eller olivolja, och det kräver uppfinningsrikedom. Istället för citron använder vi äppelskrutt syrade i ättika. Istället för chokladtryfflar gör vi godis på tre olika sorters svenska träslag.
På dryckessidan kan vi av naturliga skäl inte erbjuda närproducerat eftersom vi inte har några vinodlingar i Sverige. Så därför gör vi väldigt aktiva val istället. Druvorna till våra viner är ekologiskt och biodynamiskt odlade, vårt kaffe är rättvisemärkt och kravmärkt, våra ölsorter kommer från svenska microbryggerier och vårt brännvin är 100 % svenskt.
En annan utmaning med att använda ekologiska och närproducerade råvaror är att vi är helt säsongsanpassade och sätter vår meny efter vad som är de bästa råvarorna för dagen.
Varför är det viktigt för dig med ekologiskt och närproducerat?
– När jag startade Wasa Allé för sju år sedan hade jag stått i köket på Göteborgs finrestauranger i 25 år och kände att ”varför ska man äta här egentligen, när man kan få exakt samma mat i Paris eller New York?”. Det är superenkelt att köpa in gåslever och tryffel, men det gör inte Göteborgs restaurangutbud unikt. Därför ville jag starta en restaurang som erbjuder gourmeterna modern, svensk mat med de råvaror som finns här. Jag vill att Göteborg ska bli en destination som man åker till för matupplevelsen, precis som jag själv kollar vad det finns för matupplevelser i andra städer när jag åker på weekendresor.
Vad är unikt med de råvoror som finns här?
–Fisken! Att kunna gå ner till fiskauktionen eller Feskekörka och köpa färsk fisk av den kvalitén är något helt unik.
Var köper ni in era råvaror?
– Vi köper alla våra grönsaker och frukter från en gård i Ugglarp, som även levererar till Noma. Han ringer varje vecka och berättar vilka grönsaker vi kommer att få, och utifrån det sätter vi ihop vår meny.
Hur står sig Göteborgs restauranger internationellt?
– Det nordiska köket är i världsklass och internationellt pratar man med stor respekt om oss. Tidigare tittade vi på det italienska och franska köket, men nu ligger världens bästa restaurang Noma i Köpenhamn. I Stockholm har sju restauranger stjärnor i Guide Michelin och i lilla Göteborg har vi fem. Och i VM var fem av de sju bästa kockarna från Norden. Det är världsunikt om man tittar på vår storlek.
2011-06-23