HUNGRIG PÅ UTMANINGAR
Ulf Wagner har många järn i elden. Han är entreprenör, Michelinbelönad kock och, sedan i våras, vårdare av ett kulturarv. I början av 2011 förvärvade Ulf och hans affärspartner Gustav Trägårdh den ikoniska fisk- och skaldjursrestaurangen Sjömagasinet i Göteborg från en av svensk matlagnings verkliga legendarer, Leif Mannerström. En solig eftermiddag hälsade vi på för att ta reda på vad vi kan förvänta oss av det nya Sjömagasinet i sommar och framöver.
Berätta hur du ser på ditt arbete här, Ulf?
– Det är en utmaning! Under många år har Leif Mannerström byggt upp restaurangen väldigt klokt och varsamt till dess att ryktet om dess ypperlighet sträckte sig långt bortom Göteborg. Vårt mål är att fortsätta skapa innovativa fisk- och skaldjursrätter av högsta kvalitet och att föra Leifs arv vidare samtidigt som vi lägger till vår stil och kunskap. Ytterst är vårt mål att bli Skandinaviens förnämsta fisk- och skaldjursrestaurang.”
Så, det är mycket mer än att bara jobba på i gamla fotspår?
– Absolut. Exempelvis renoverade vi både in- och utvändigt under tre månader i våras. Min affärspartner Gustav Trägårdh, som för övrigt utsågs till årets kock 2010, har full kontroll över köket och vi har fortfarande Göteborgs största fisk- och skaldjursauktion ett stenkast bort. Vi vill att gamla trogna gäster ska märka en subtil skillnad och att nya besökare njuta den klassiska atmosfär som är Sjömagasinet. Vår filosofi för det nya Sjömagasinet är ’ingenting har förändrats, men allting är nytt’ – jag tycker att det sammanfattar det hela på ett bra sätt.
Berätta om din karriär. Varför blev du kock?
– Tja, min mamma brukade säga att jag föddes hungrig och jag är lika passionerad när det gäller mat nu som då. Tempot, den dynamiska atmosfären på jobbet och den ständiga utmaningen i att välkomma och ta hand om nya gäster – det är saker som fortfarande är spännande, tycker jag.
Influeras ditt matlagande av dina resor?
– I väldigt hög utsträckning. Tidigare jobbade jag i Paris och hade chansen att se och lära av några omåttligt skickliga kockar. Jag reser en hel del även i dag och kan nog erkänna att jag aldrig helt slutar jobba. Oavsett om det är en Michelinbelönad restaurang i det sjätte arrondissementet, ett judiskt gatukök i Chicago eller en rätt som fångar min uppmärksamhet här i Göteborg känner jag att det är min plikt att utforska, smaka och, ytterst, skapa nya rätter.
Hur är Göteborg som matstad?
– Jag tycker att det faktum att vi har fem Michelinbelönade restauranger i Göteborg talar sitt tydliga språk. På senare år har kockarna här verkligen stått upp mot utmaningen från Stockholm och fört tillbaka staden på kartan. Naturligtvis hjälper det att vi har fisk och skaldjur i absolut världsklass här, men det kräver ändå uppfinningsrikedom och övertygelse för att få det goda namn som bland annat Basement, Thörnströms Kök och Sjömagasinet nu har.
Hur märks att det är sommar på er meny?
– Under sommaren tenderar rätterna att bli lättare. Vi serverar till exempel gravad lax med dillkokt potatis och helstekt plattfisk. I sommar har vi också ett fullt utrustat utomhuskök. Fisken och skaldjuren kommer att ligga på is och tillagas enligt order inför ögonen på gästerna som äter på vår brygga.
Till sist, har du någon personlig favorit så här års?
– Hur många vill du att jag ska nämna? Fiskar som kummel och piggvar är fantastiska just nu. Senare i sommar smakar kräftor och räkor som allra bäst. I vårt kök adderar sparris, färskpotatis, rom och hemlagad hollandaisesås såväl säsongens färger som smaker till rätterna. Och naturligtvis är ingen måltidsupplevelse i Göteborg under sommaren komplett utan klassiker som närproducerade jordgubbar eller rabarber. När jag tänker efter så är vi bortskämda här på Västkusten och sommaren lockar verkligen fram det bästa ur våra kockar.
2011-05-10